Expert în silvicultură, specializat în ultimii ani pe creșterea și recoltarea diverselor tipuri de ciuperici și trufe, Nicolae Racolța vă propune în excelenta sa carte „Ghidul culegătorului de trufe” opt rețete unice cu trufe. Cei care vor să aprofundeze cunoștințele despre trufe și recoltarea lor pot comanda cartea aici.
Tagliatelle cu trufe. Ingrediente: 1 trufă albă sau neagră, 1 pachet de tagliatelle, 50g de unt, 1 mână de parmezan ras, 3 linguri ulei de măsline extravirgin, sare, piper, 2 rămurele pătrungel. Modul de preparare 1. Se pune o oală cu apă sărată la fiert. Când aceasta dă în clocot, se adaugă pastele şi se fierb 2-3 minute. 2. Jumătate de trufă se taie în felii fine, iar restul se dă pe răzătoare mică. 3. Pastele se scurg, apoi se amestecă cu untul tăiat cubuleţe (acesta se topeşte imediat), parmezanul ras, uleiul de măsline şi trufa rasă. 4. Se împart pe farfurii şi se ornează cu feliile de trufă înainte de a fi servite.
Ficat de raţă trufat a la Toulousaine. Această reţetă aparţine marelui bucătar francez Durand. Această reţetă se face însă numai din ficat de raţă de Toulouse, care este un soi de raţă grasă iar lobii ficatului acestei raţe sunt foarte mari.
Ficatul se spală şi se lasă la rece câteva ore. Apoi se pune într-un alt vas plin cu apă, aflat pe aragaz şi care se ia de pe foc atunci când e gata să fiarbă. Se lasă doar cât să se blanşeze (să se deschidă la culoare), apoi se scoate. Se pune imediat la rece, pe un şervet alb şi curat. După ce s-a răcit, se curăţă de vinişoare şi se pune între două bucăţi de slănină, într-o cratiţă pe fundul căreia se aşază o foaie de hârtie unsă cu unt. Se adaugă condimentele, un morcov şi o ceapă înţepată cu două cuişoare. Se lasă să se coacă o jumătate de oră.
Se pregătesc, în acelaşi timp, trufele, curăţate şi tăiate la dimensiunea unui bănuţ şi trase în undă, de vin alb, sec, fiert. Când ficatul este gata, se înţeapă cu vârful cuţitului şi se bagă în golurile formate felii micuţe de trufe. După această operaţiune, ficatul de raţă se dă la frigider şi se serveşte la masă cu un sos preparat din unt de raci (unt frecat cu coji de raci măcinate). Reţeta este o prelucrare a celei pe care o găsim în cartea maestrului Charles Durand – Le Cuisinier Durand – apărută în 1830.
Paste cu sos de trufe. Ingrediente: 1 pungă cu paste fusil, 150 g sos de trufe, 200 g smântână sau iaurt mai gras, sare, ulei cu aromă de trufe, 3 linguri parmezan. Mod de preparare: Punem pastele la fiert 7-8 minute; într-un bol amestecăm sosul cu smântâna sau iaurt, pastele scurse, le punem în castron, peste ele turnăm o lingură de ulei cu aromă de trufe, amestecăm, şi servim cu sosul deasupra şi parmezan.
Rizotto cu trufe. Ingrediente: 1 măsură rizotto amestecat cu bucăţi de trufe, 2 linguri ulei, 30 ml vin alb, 3 măsuri apă, sare. parmezan ras. Mod de preparare reţeta: Într-o tigaie se încălzeşte uleiul. Se adaugă orezul şi se căleşte 2-3 minute.
Se toarnă vinul puţin câte puţin, amestecând din când în când. Se adaugă apa turnând câte puţin cu un polonic, amestecând uşor după fiecare adăugare până când tot lichidul este absorbit. După ce a fost adăugată toată apa, se lasă rizotto să fiarbă încă 16-18 minute amestecând din când în când. La final, se adaugă parmezanul şi se amestecă uşor.
Piept de curcan cu pesto de trufe. Ingrediente: ¼ piept curcan fiert, 1 pahar vin alb, 1 ceapă albă, 1 foaie de dafin, ulei, sare, piper, 1 linguriţă zeamă de lămâie, pesto de trufă neagră, salată verde, morcov, sfeclă roşie.
Mod de preparare reţeta: Pieptul de curcan fiert se rupe fâşii mari şi se aşează într-o farfurie. Se face sosul de ceapă astfel: tăiem ceapa solzişori şi o punem la călit în două linguri de ulei într-o cratiţă. Se lasă puţin să devină sticloasă şi se adaugă apoi vinul.
Se flambează puţin, se stinge flacăra, şi se adaugă frunza de dafin, sare, piper şi se mai lasă la foc mic puţin. Se toarnă strecurat peste pieptul de curcan. Se serveşte cu pesto de trufe negre alături pe care aşezăm câteva cubuleţe de sfeclă roşie şi decorăm alături cu frunze de salată verde şi şuviţe de morcov.
Somon umplut cu trufe. Ingrediente 600 g somon file, 200 g peşte oceanic, 1 chiflă, 1 lingură unt, sare, piper, 1 ceapă roşie, pătrungel, busuioc, sos brun, 40 g ciuperci şi 150 g trufe albe, 6 gălbenuşuri, vin roşu.
Mod de preparare: Somonul file se taie felii de cca. 1 cm grosime şi se întinde pe un platou. Peştele oceanic se toacă mărunt şi se amestecă cu chifla înmuiată în apă sau lapte, untul, busuiocul, ceapa tocată mărunt, pătrungelul, ciupercile şi trufele tăiate cubuleţe.
Se amestecă bine cu cele 6 gălbenuşuri, condimentele şi sarea.Somonul file se întinde pe o folie de aluminiu apoi se umple cu acest amestec şi se rulează. Se pune la cuptor 30 min, la 160 grade C. După ce se scoate de la cuptor se aşteaptă 10 minute, apoi se taie felii.Rulourile se servesc cu sosul brun amestecat cu vin roşu şi cu cartofi fierţi sau legume.
Friptură de porc cu trufa neagră. Ingrediente o bucată de cotlet de porc de 600-800 de grame, cu os sau fără os după preferinţă, 2 trufe negre, 1 ceapă mică, 1 căţel de usturoi, 200 ml vin alb dulce (sau semidulce), 100 ml smăntână, sare, piper, puţin rozmarin tocat. Mod de preparare: Bucăţile de carne se curăţă de grăsime, se fac găuri în bucata de carne cu ajutorul unui cuţit bine ascuţit şi se îndeasă în ele felii de trufe negre. Apoi carnea se condimentează bine cu sare şi piper proaspăt măcinat şi se rumeneşte pe toate părţile într-o tigaie, fără adaos de grăsime.
Ceapa şi usturoiul tocate se pun pe fundul unei tăvi potrivite ca dimensiune în care se va coace carnea la cuptor, apoi se adaugă bucata de carne rumenită şi vinul alb. După preferinţă se adaugă doar câteva fire de rozmarin pentru ca parfumul dominant să fie cel de trufă. Se acoperă cu grijă tava cu folie de aluminiu şi se coace în cuptorul încins la 200 de grade Celsius timp de 45 de minute.
Carnea gătită se scoate din tavă şi se acoperă lejer cu folie de aluminiu, păstrându-se aşa timp de 10-15 minute înainte de a se felia. Se pregăteşte sosul astfel: se trece prin sită sosul din tavă, pasând bucăţile de ceapă. Se pune sosul într-o crăticioară, se adaugă smântâna şi se fierbe până scade la consistenţa dorită. Cu doar câteva momente înainte de a lua sosul de pe foc, se adaugă jumătate de trufă.
Se amestecă scurt şi se opreşte focul, apoi se potriveşte gustul cu sare şi piper şi se păstrează sosul acoperit. Restul de trufă se taie felii subţiri, cu care se va decora carnea după feliere, când se prezintă la masă, alături de garnitura dorită. şi sosul delicios.
Macaroane cu brânză şi trufe negre, la cuptor. Mod de preparare: 1. Se încinge cuptorul la 170 grade Celsius; 2. Se fierb macaroanele, al dente, în apă cu sare. Se scurg şi se aşează într-o formă unsă cu ulei. 3. Într-o altă oală, se topeşte untul la foc mic şi se amestecă cu făina. Se lasă 4 minute pe foc, amestecând constant, apoi se stinge cu lapte şi se adaugă trufele, ceapa şi frunza de dafin.
Se lasă să clocotească încet, 10 minute, apoi se scoate ceapa şi frunza de dafin. 4. Se ia oala de pe foc şi se adaugă ¾ din brânza Cheddar împreună cu restul tipurilor de brânză. Se aşezonează cu sare şi piper negru şi piper cayenne şi se amestecă în macaroane. Se presară deasupra restul de brânză Cheddar. 5. Se topeşte untul, apoi se adaugă pesmetul şi pătrunjelul şi se amestecă de câteva ori, apoi se toarnă peste macaroane şi se introduc la cuptor, 30 de minute. Se scot din cuptor şi se lasă să se răcorească 5 minute. Se servesc cu trufe negre.
Această reţetă a maestrului Wolfgang Puck, este preferata tuturor vedetelor şi unul din felurile mult aşteptate din meniul Oscarurilor.
Detalii despre „Ghidul culegătorului de trufe” de Nicolae Racolța găsiți pe Facebook și pe blogul autorului.