Printre cele mai apreciate şi mai scumpe delicatese de lux din întreaga lume se numără: trufa, şofranul, caviarul, nucile de Macadamia, homarul, carnea de vită Wagyu etc. Bucătăriile marilor restaurante ale lumii, au în meniu aceste delicatese care fac deliciul oamenilor cu stare, care îşi permit să consume aceste produse care uneori ajung să coste enorm de mult, scrie Nicolae Racolța în cartea sa „Ghidul culegatorului de trufe”.
Iată câteva meniuri în care este folosită trufa fie albă fie neagră pentru gustul şi aroma ei unică.
Potârniche cu trufă – reţeta celui mai mare bucătar francez din toate timpurile Auguste Escoffer, reţetă recomandată de Anul nou şi de Crăciun
Potârnichile trebuie gătite nu mai devreme de două zile de la momentul în care au fost vânate(sau tăiate) şi nu mai târziu de trei zile, pentru ca gustul lor să fie la mare savoare. Pentru a pregăti potârnichi cu trufe se iau două păsări tinere, se jumulesc, se eviscerează şi se flambează. Când sunt gata se iau două trufe negre, care se curăţă şi se spală în mai multe ape, se taie felii foarte subţiri, apoi se amestecă cu 250 g tocătură pentru cârnaţi.
Se pune acest amestec în cratiţă, se sărează,se piperează, se adaugă mirodenii după gust. Se dă cratiţa la foc moale timp de 15 minute, apoi se toarnă într-o farfurie şi se lasă să se răcească bine. După ce s-a răcit, se garnisează cu ea interiorul potârnichilor, pe urmă se introduc câteva lamelşe de trufe sub pielea păsărilor şi se coase deschiderea. Potârnichile se leagă şi se acoperă cu felioare subţiri de slănină. Se dau la cuptor timp de 10 minute, apoi se lasă două zile la rece ca să devină parfumate şi apetisante.
Sursa jurnalul.ro – Revelioane celebre: Primul meniu al lui Auguste Escoffer
Ficat de raţă trufat a la Toulousaine – această reţetă o găsim în cartea marelui bucătar francez maestrul Durand – Le Cuisinier Durand – apărută în 1830.
Această reţetă se face numai din ficat de raţă de Toulouse, care este un soi de raţă grasă iar lobii ficatului acestei raţe sunt foarte mari. Ficatul se spală şi se lasă la rece câteva ore. Apoi se pune într-un alt vas plin cu apă, aflat pe aragaz şi care se ia de pe foc când e gata să fiarbă. Se lasă doar cât să se deschidă la culoare apoi se scoate afară. Se pune imediat la rece pe un şervet alb şi curat.
După ce sa răcit, se curăţă de vinişoare şi se pune între două bucăţi de slănină, într-o cratiţă pe fundul căreia se aşează o foaie de hârtie cu unt. Se adaugă condimentele, un morcov şi o ceapă înţepată cu două cuişoare.Se laă să se coacă o jumătate de oră. Se pregătesc în acelaşi tomp trufele, curăţate şi tăiate de dimensiunea unui bănuţ şi trase în undă de vin alb, sec, fiert. Când ficatul este gata, se înţeapă cu vârful cuţitului şi se bagă în golurile formate felii micuţe de trufe. După această operaţiune, ficatul de raţă se dă la frigider şi se serveşte la masă cu un sos preparat din unt de raci (unt frecat cu coji de raci măcinate).
De curand, a fost publicata sub semnatura specialistului in silvicultura Nicolae Racolta cartea „Ghidul culegatorului de trufe”. Detalii puteti gasi accesand trufesiciuperci.wordpress.com sau pagina de Facebook dedicata acestei excelente lucrari – www.facebook.com/ghidtrufe.